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商用咖啡機:咖啡應該如何喝,提神效果最好?

發布者: 商用咖啡機|格米萊  時間:2017-12-28

咖啡業者會從產地、風味等方麵推薦自己的咖啡產品,但有時草莓視頻app下載不隻是因為要喝一杯好咖啡而去喝,更貼近生活的是草莓視頻app下載常因為需要一杯咖啡而去喝。

對於咖啡而言,草莓視頻app下載不隻是因為要喝一杯好咖啡而去喝,而更貼近生活的是,草莓視頻app下載常因為需要一杯咖啡而去喝。單一個風味,一直不是草莓視頻app下載在乎的,一杯咖啡裏麵有多少咖啡因,更會是草莓視頻app下載所關注的。進而,草莓視頻app下載開始嚐試找出不同烹煮方法的每一杯咖啡,相對應可以提供給草莓視頻app下載的咖啡因含量。
 
當然地,借由分析不同烹煮方法所帶來的咖啡因含量,也就會讓草莓視頻app下載導出何種烹煮方法可以萃出最多咖啡因的結論,對於已攝取咖啡因為前提的消費者而言,這是再好不過的結論。而影響各種烹煮方法中萃取咖啡因的含量,最大的兩個主因,第一個莫過於「方法」本身的條件設定,如水量、溫度、萃取壓力等,另外就是烹煮過程中使用的「濾網」。
 
而正式討論到烹煮方法與咖啡因含量的關係,就不得不去討論物質的溶解度。對於生活中的每一種物質,都有其相對應的溶解度!溶解度亦即在給定的溫度下,某物質可以溶解於某液體中的最大量,例如:蔗糖在20度C的水中,最大溶解度為211.5公克,咖啡因本身的溶解度。
 
咖啡因Caffeine,在23度室溫下(華氏73度),溶解度為16毫克(mg)/ 1 毫升(ml)水。當溫度提高到80~100度時,溶解度會同時拉高到200~666 (mg/ml),由此性質很觀察到,咖啡本身的咖啡因含量與烹煮咖啡過程中的溫度有個決定性的正比關係。
 
當知道咖啡因本身的溶解度後,以此為延伸,草莓視頻app下載可以找出相對應的咖啡豆其咖啡因萃取率,根據烘焙度與品種,數值可能從0.42% 到2.9%,意即100公克的咖啡豆,根據不同品種與烘焙度,咖啡因含量從42到290毫克都有。草莓視頻app下載取萃取率1.15%作為平均值,運用到接下來的數值換算上,取20公克咖啡豆搭配上360毫升水,亦即咖啡豆與水比例為1:18,20公克咖啡豆理論上能萃取出230毫克的咖啡因。而相較於此,以一杯一樣是室溫的360毫升水(約12oz的水量),咖啡因在裏頭的最大溶解量,卻可以到達5760毫克,前後兩者的差異,固然是大多數咖啡因追求者最大的疑問所在。
 
為何都是把咖啡豆研磨好放到水裏烹煮,卻不能萃取出溶解度最大上限的咖啡因含量?除了咖啡豆與水比例的調整以外。其中有兩個原因,一是咖啡因與水溶解度,可能低於咖啡因與咖啡粉裏頭其他化學分子的親和度,造成無法完整萃取,二是殘留在咖啡粉中的水,保留著部份的咖啡因。
 
在得知咖啡因的溶解度,實際烹煮咖啡的咖啡因萃取的受限因素後,那對於不同的咖啡烹煮方法之間,是不是也存在著不同的結果?
 
盡管以目前已知的文獻結果來看,很多都指向於「何者」為變因,卻沒有解釋為什麽「何者」是變因。以espresso烹煮技法來看,相較於其他種方法,像是法蘭絨濾網、美式滴漏式、摩卡壺,在咖啡成品中的咖啡因含量都來得高,甚至高到兩倍以上。
 
在一般常見的咖啡烹煮技法中,無非就是使用熱水為萃取媒介,再摒除人為施加壓力的大氣壓力烹煮方式(手衝壺、濾壓壺、摩卡壺),而以手動壓製的Aeropress,其成品的咖啡因含量卻是介於一般烹煮技法與espresso技法。
 
這樣子的結果,可能會讓人導出一個結論是,咖啡烹煮技法中的壓力,可以視為一個讓咖啡因從咖啡豆被萃取而出,同時讓水分停留在咖啡豆的可能性降低。然而不管是Aeropress或者espresso技法,兩者比起上述以大氣壓力為烹煮時的壓力來源的三種烹飪技法而言,都是以極低的咖啡豆與水比例進行烹煮,當然取得更多的咖啡因。盡管如此,除了壓力以外,還是有其他的參數變因是需要被考量的,像是研磨度、批量製作的劑量(單一份shot、一整壺滴漏咖啡)等。
 
影響咖啡因萃取的兩大變因之二:濾網。其作用原理在於咖啡萃取過程中,攔截不需要的咖啡豆雜質,也因此對於咖啡成品中的咖啡因,也出現了攔阻作用。以巴西的一份研究報告指出,在比較五種材質的濾網在烹煮咖啡過程中的咖啡因攔阻作用上,絨布棉質所製成的濾網最為顯著,其次為無漂白紙質、咖啡紙質、白色紙質、尼龍。
 
但就以實際操作而言,金屬濾網與一般紙質濾網,在本質上其實都差異不大,但在後續處理,像是清洗及耗材費用上,金屬濾網確有其優點。(此處的相對應紙質,可以以市麵上手中壺的濾紙作為討論,常見的是平底與錐形,材質有白色與咖啡兩種,而文中的無漂白紙質,應指纖維較長的第一次紙漿所製成的濾紙。)
 
對於一般的咖啡消費者而言,最重要的,其實不隻是去記住哪一種類型的咖啡,咖啡因含量最高,而是要去知道在每一杯咖啡對應咖啡因總含量的差異,就像是一兩份的espresso(1~2oz, 29.5~59ml),雖然可能在相對水量上,咖啡因最高!但就以一杯12~16oz(355~473ml)的美式滴漏式咖啡而言,咖啡因總含量,還是可以比起一兩份espresso還要高上許多!
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