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商用咖啡機|常見八大影響咖啡味道的因素

發布者：商用咖啡機|格米萊時間：2018-03-26

影響咖啡的因素有哪些呢？主要有八個，下麵由深圳咖啡機的老師給大家做一個介紹：(一)壓擠度，(二)粉量，(三)萃取壓力，(四)磨度， (五)水質，(六)萃取之水溫度，(七)機器設備，(八)人
　　
1、壓擠度：
填壓是為了使咖啡粉能均勻地被萃取。因為沒有經過填壓的咖啡粉，容易被熱水擊穿，造成不平均的萃取。填

壓太密，將使熱水不易通過，造成過度萃取。適當的填壓將是配合咖啡豆的特性及磨度。

2、粉量：
這點因素常影響一杯咖啡的品質與口感。一般之適當粉量，建議在7.5g/每杯Espresso左右，因為太多粉量將

造成咖啡粉餅頂到出水網，讓咖啡沒有充份的膨脹空間，造成過度萃取。若粉量太少則造成粉餅之厚度不足，易被熱

水擊穿，形成不平均萃取。

3、萃取壓力：
又稱為衝泡壓力。一般皆使用8~9 bar之壓力。為何使用此壓力？因為此為實際操作所得之經驗值。因為太高壓

力將擊穿咖啡粉，造成孔洞，形成不平均萃取，且壓力太大，熱水通過速度太快，將造成萃取不足。壓力太小將造成

過度萃取。

4、磨度：
磨度牽涉非常廣泛，一般來講，與咖啡豆品種、烘焙度有關。 100%ARABICA豆之磨度一般比混合豆要來的粗一

點。要煮出一杯完美的Espresso有其一定範圍的磨度。磨度太細將造成衝煮咖啡時，流出液以滴狀流出，熱水停留太

久，造成過度萃取，磨度太粗將造成咖啡奔流狀，造成萃取不足，影響咖啡口感。正常的磨度，配合正常的壓擠度時

，萃取咖啡流出的狀態應是細而不間斷，並於25秒內流完30C.C.~35C.C.之Espresso咖啡。

5、水質：
這項因素常被忽略而且在往後日子裏將愈形重要。咖啡豆內所含的精華物質欲被萃取出來，其中水的礦物質占

了很大因素，另外衝煮咖啡最適宜的溫度為
90~92°C，尚無法達到沸騰之熱水，故完善之過濾係統將是非常重要。一般煮沸的水或RO水皆不適宜拿來衝煮咖啡。

水質的重要性亦牽涉到隔夜水的問題，故一般初開機時，空衝泡3分鍾讓隔夜水流掉，實有其必要性。

6、溫度：
為何將溫度列為第一討論重點。因為其它的因素較好解決且存在有咖啡豆品質，品種不同之分別。但是溫度對

一般的機器來講卻是最難掌握的。深圳咖啡機由於咖啡本身含有上百種很複雜的物質，且這些物質將隨不同的萃取溫度被萃取出

來不同的物質，造成咖啡千變萬化的口感。所以建議咖啡萃取溫度最好在90°C~92°C之間為最理想之萃取溫度。
　　
7、機器硬體設備：
選用一台合格的Espresso機器將是非常重要的。何謂合格與否？就是說，可調衝泡溫度高低及衝泡壓力為最重

要因素，接著再評估機器大小、鍋爐大小、售後服務、價格。
　　
8、人的問題：
綜合以上所有因素，為被動式因素，最後剩下的問題為操作者的問題。一個好的操作人員，能夠隨時注意以上

幾點關鍵點，隨時注意，避免犯錯，另外牛奶發泡之成效亦是個人因素。故欲製做一杯成功的咖啡，端賴一位成功的

咖啡操作人員。

文章整理：商用咖啡機 http://www.helicos-rc.com/product-1.html

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